miércoles, 29 de octubre de 2014

Pan de Muerto



Esta temporada es muy significativa para muchas culturas, nosotros los mexicanos no podemos dejar pasar el día de muertos y su delicioso pan, que para cualquier mexicano forma  parte de una larga lista de tradiciones que se reflejan en la cocina.

Es una tradición muy importante desde la época prehispánica, con la llegada de los españoles y su celebración de todos los santos se unieron  las dos festividades, creando una mezcla cultural;  Pero los mexicanos seguimos dando sentido a nuestra celebración recordando a nuestros difuntos que aunque en vida no sigan presentes si lo están en nuestros corazones y celebramos la vida a través de la muerte.



Pero ¿ que significa el pan de muerto?, ¿ Por qué tiene esa forma?... bueno todo tiene un significado:

Su forma circular representa el ciclo de la vida y la muerte, la bolita superior es el cráneo, las 4 canillas representan a los huesos y también están colocadas en forma de cruz para hacer referencia a los cuatro rumbos del universo o los cuatro puntos cardinales, cada uno dedicado a un dios distinto: TezcatlipocaTlálocQuetzalcóatl Xipe Tótec. Y por último, el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.



Esta receta me la enseño María (hace un año) repostera de profesión que trabaja en Repostilandia la tienda de mis padres de artículos para repostería en la ciudad de Querétaro, México. Por lo que puedo decir que bajo mi experiencia es totalmente recomendable y deliciosa.

Bueno, ya que sabemos un poquito de su historia recordar que la repostería es "una ciencia exacta", osea el "ojo de buen cubero" no existe, para garantizar el resultado perfecto que estamos buscando tiene que ser tal cual , aquí están los ingredientes :



Procedimiento

Fermentar la levadura:

En un cuenco profundo, pondremos la levadura diluida en el jugo de naranja tibio y agregamos el azúcar y  las 4 cucharadas de harina y dejamos reposar en un lugar tibio hasta que esponje.

Es super importante que sea levadura fresca o levadura instantánea ( en polvo ) nunca levadura quimica tipo Royal.  

La levadura fresca suele venir en cubos de 25g , que aproximadamente equivalen a 10g de levadura instantánea.

Mientras la levadura fermenta pasaremos a los pasos siguientes.




Preparación de la masa para el pan 




Formaremos un pozo amplio con la harina y en el centro agregaremos la sal, la cual le dará fuerza , la mantequilla a temperatura ambiente , la manteca y un poco de azúcar y comenzaremos a amasar para integrar los ingredientes, este procedimiento puedes hacerlo a mano o en una batidora con el gancho para masas con levadura,  posteriormente agregamos las 6 yemas una por vez , agregaremos las 3 cucharadas del jugo y  el té ( o agua de azahar)  y ya que estén bien integrados todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea agregaremos la levadura (que ya debió haber esponjado hasta doblar su tamaño).

A partir de este punto comienza el verdadero trabajo de amasar. si lo vamos a hacer con batidora, es mejor partir los ingredientes por la mitad para no forzar la batidora, en caso de hacerlo a mano, aviso que es un proceso bastante largo y cansado,  pero disfrutemos el momento de trabajar nuestras tradiciones de la manera artesanal, que para los mexicanos es mucho y más aún para los mexicanos en el extranjero.

Si amasamos a mano deberemos  amasar como "tallando" la masa (como si estuviéramos lavando ropa), de arriba hacia abajo intentando extender y contraer lo máximo posible la masa, ir agregando poco a poco las claras de huevo utilizando únicamente la necesaria para ir formando una masa suave y seguir "tallando" .

En un principio puede parecer, que nunca cojera textura, pero PACIENCIA por que lo hará , seguimos tallando, extendiendo y contrayendo  hasta que la masa poco a poco vaya poniendo resistencia y comience a despegarse de las manos

Si amasamos con batidora, será hasta  que la masa monte en el gancho de la batidora y no se pegue.

Una vez tengamos la masa con la textura deseada, que no se pegue en las manos y sea suave y lisa, la golpearemos sobre la mesa   o encimera  varias veces hasta que avejigue, después  formaremos una especie de bolita con la masa, (y con el movimiento como si enrolláramos un par de calcetines) vamos doblando la masa hacia abajo por todos lados y metiéndolos sobre si mismos para formar una costura abajo. La masa no se debe de romper o abrirse mientras hacemos la bolita. Si se rompe es que aun falta amasarla mas tiempo.


Engrasamos un bol profundo y amplio y ahí depositaremos la bolita que hemos formado con la costura hacia abajo, y con el resto de aceite que tengamos en las manos de engrasar el bol, le ponemos en la superficie a la bolita cubriéndola bien para que no se reseque  y para que no haga costra y lo dejaremos que fermente en un sitio tibio, hasta que duplique su tamaño.

Una vez que la masa ya ha fermentado, la vaciamos sobre la mesa  y la masaremos un poco para sacar el gas  quiza se quede pegada en la mesa un poco pero NO agregar más harina con la una espátula recogemos y seguimos amasando un poco y formamos un cilindro alargado como una baguette, e iremos cortando trozos en partes iguales  para formar bolitas que serán la base del pan. y reservamos una parte para el decorado del pan .

Una vez cortamos las porciones  haremos las bolitas y de la misma forma dejaremos la costura hacia abajo y con la bolita apoyada sobre la mesa y la palma de la mano sobre la bolita comenzaremos haciendo una ligera presión y girando al bolearla  y utilizando los dedos como tope para que la bolita se forme .

Engrasamos las bandejas del horno con manteca y  vamos colocando las bolas .

Para formar los huesitos  tomamos un poco de masa y amasamos y estiramos en fomra de cilindro con  los dedos entre abiertos y dejamos rodar la masa entre ellos para que se formen los valles y las crestas que darán la apariencia de los huesitos  y lo posamos sobre la bola, esto tendremos que repetirlo 2 veces y colocarlas en forma de cruz.  Y por ultimo una bolita pequeña para ponerla en le centro que será la cabeza.



Una vez puesto todos los panecitos en las bandejas, dejaremos fermentar hasta que doblen su volumen .

Después hornearemos a 210ºC por 15 minutos  y bajaremos la temperatura a 180ºC hasta que estén cocidos.

Finalmente, cuando salgan del horno derretiremos un poquito de mantequilla y con una brocha los barnizaremos y revolcaremos sobre azúcar.

Si llegaste hasta aqui es que realmente estas interesad@ en realizar esta delicia artesanal, te aseguro que el proceso vale la pena pues el resultado es espectacular.

Espero que disfrutes mucho de tu "momento cocina" y puedas compartir con las personas más importantes para ti nuestro pan y nuestras tradiciones de día de muertos.


NOTA 

De esta receta salen 12 panes de 75g 
La receta es del Insituto de Artes y Oficios de Querétaro. "Agustín Rivera Ugalde"